摘 要： 利用包装的阻隔性，从防止重量损失（ weight loss ）、抑制微生物、阻止色变、减缓酸败 (rancidity) 、控制酵素（酶 ;enzyme ）各方面达到延长产品保存期限，再以包装的收缩特性加强其在运输和贩卖过程中的保水、抗穿刺、抗摩擦、阻隔性的功能，并改善包装外观和产品卖相。

    关键词： 鲜肉；收缩真空包装；保存期限；综述 


    就地屠宰当天贩卖食用是几千年来生鲜肉品的消费形式，随着社会生活的发展，这样的热鲜肉已不能符合现今市场的需求，中国的生鲜肉品市场也面临一次*的转型。符合现代生活标准和卫生安全的生鲜肉产品，不但能满足消费者，同时也凭借包装质量的改善，延长保存期限，进而通过延长储存、运输、贩卖的过程，为整个产业创造一个以效率创利润的系统。要达到延长保存期限的目的，除了zui基本的卫生和温度控制条件外，包装是另一个重要因素。

    根据包装冷鲜肉在美国发展的历史，可以稍微窥探中国未来包装冷鲜肉 的 发展方向。 18 、 19 世纪食品包装和包装系统只限于装腌肉的木桶或装火腿的布袋，多数的肉品都是自家使用或当地销售。包装肉品真正普及到一般消费者是伴随着超市的发展而形成的，切片培根是*个被工厂大量生产和超市贩卖的包装肉品。生鲜肉虽然仍多是在超市后店分切包装，但工厂送到超市的已不是屠体，而是去除多余的脂肪和骨头，且分切成较小块的真空包装部位肉。

    利用软性塑料包装材料和真空包装保存肉品的技术是近一个世纪重要的食品技术突破，真空包装主要用于零售和工业包装的肉制品。在近 20 ～ 30 年来真空包装材料和系统已被证实能有效地抑制食品的*，而软性塑料包材是zui符合市场需求、 经济效益及环境保护的包装材料。

    二次世界大战后因为超市的发展，开始出现塑料膜包装的冷鲜肉。其主要用于超市后店，防止鲜肉分切后仓储过程中的水分散失，但这种包装仍存在肉色改变、包装渗漏、保存期限短的问题。接下来的 20 年 (1950 ～ 1970) 包装材料由透气收缩膜渐渐进步到阻气性收缩袋，包装袋延长了肉品的保存期限，使厂商能更弹性、有效率地调整生产和库存。配合中央包装工厂概念的推展，将分切包装的工作逐渐由超市后店集中到大型中央处理工厂，再用真空收缩包装袋包装送至各地超市贩卖，这样的操作方式不但降低超市后店分切包装的劳工费用，而且由于中央工厂稳定卫生的包装质量，降低了超市的食品安全争议、原物料耗损等，增加了控制库存能力。基于诸多优点，所以即使初期曾遭到超市员工极大的抗拒，但还是逐渐成为行业运转的主流。美国主要的保鲜牛肉供应厂商 IBP 和 EXCEL 都是当年使用真空收缩袋和中央包装工厂的者，如今这些大厂的供应量占总饲养牛只屠宰量的 3/4 ，其中 85% 的产品采用真空收缩包装。美国真空收缩包装的牛肉已占其牛肉总产量的 90 ％。

    虽然在欧美发达国家用收缩真空袋包装冷鲜肉已是一个普遍的共同标准，且在肉品工业中扮演一个很重要的角色，但是这种包装系统的应用在亚洲才刚刚开始。

    鲜肉在自然的环境中保存期限很短，许多因素都能引起肉质的*，各国业界都在寻找延长保存期限的方法。如今欧美肉品工业界通过控制三个基本元素，即温度、卫生、包装（收缩真空袋包装）成功地获得冷鲜牛肉 3 个月和冷鲜羊肉 70 天的保存期限，而真空收缩袋能提供包装的主要功能为阻隔性（气体、水分）和收缩性。在此特别根据处理冷鲜肉上存在的难题一一探讨收缩真空袋包装对冷鲜肉保存期限造成的影响：

1 阻隔性

1.1 防止重量损失 (weight loss)

    未包装的鲜肉会因水分散失而失重，储存时间愈长失重愈严重。失重不只会使肉色变暗和外观变差，也直接造成厂家利润的损失，如能用收缩袋真空包装密封，则水分得以保存，不会有脱水现象。

1.2 抑制微生物

    1.2.1 霉菌 (mould) ——会使鲜肉表面呈现绿色，而霉菌只生长在有氧气存在的环境下，所以真空包装可以杜绝霉菌的生长。

    1.2.2 细菌 (bacterial) ——可依其生长时对氧气的需要分为好氧菌、厌氧菌和兼性细菌三类：

    1.2.2 .1 好氧菌 (aerobic) ——其生命须靠氧气来维持，是存在于环境中数量zui多的类别，也是引起鲜肉*的主要因素，会造成肉的腐烂并产生表面黏液。通过抽真空和高阻气性真空包装将氧气隔离，使其无法生长繁殖。

    1.2.2 .2 厌氧菌 (anaerobic) ——须在无氧状态才可生存，不易侦测、无异味不 ( 微 ) 产气，真空不能抑制其生长，但低温（ < 4 ℃ ）可使其停止生长，所以低温储存配合严谨的卫生控制，即能有效地降低其造成危害的机率。

    1.2.2 .3 兼性细菌 (facultative anaerobic) ——在有或无氧状态均可生存，低温环境也能生长，会产气出现异味，能用严格的卫生操作程序降低初始细菌数，配合低温保存以延缓其生长繁殖的速度。

    多数产生造成*的微生物是在大气环境中数量众多的好氧菌，真空包装能改变肉中菌相，抑制好氧菌，使肉中少数的非好氧菌成为主要生长菌。在 0 ℃ 储存环境下能将细菌生长迟滞期延长到 4 周，加上缓慢的生长速度，保存期限可以拉长至 10 ～ 12 周。 [1]

1.3 阻止色变

    鲜肉颜色的好坏被消费者的主观判定左右。自然的情况下，新鲜的肉色应该是暗紫色，接触氧气后才会呈现出多数消费者喜爱的鲜红色。鲜肉色泽变化主要决定于三种肌红蛋白色素衍生物的相对量：还原态肌红蛋白（ reduced myoglobin; Mb ）、氧合肌红蛋白 (oxymyoglobin, MbO 2 ) ，以及变性肌红蛋白（陈明造 , 1991 ）。当肉被切开接触氧气，原来呈暗紫色的还原态肌红蛋白会与氧结合，变成鲜红的氧合肌红蛋白，如果接触氧的时间久了，发生不可逆的化学氧化反应 (oxidation) ，则生成褐色的变性肌红蛋白。 ( 图一 ) 
 

图一 肉在自然状态下的化学反应
    真空包装时由于缺氧，鲜肉中的肌红蛋白 (Mb) 多数仍维持在还原态，鲜肉表面的肌红蛋白变化如 图二。接 触氧后形成的氧合肌红蛋白 (MbO 2 ) 在包装后会因为包装中的氧被消耗变少而还原成暗紫红色的还原态肌红蛋白 (Mb) ，以及产生极少的褐色的变性肌红蛋白 (MetMb) ，但并不致影响整体肉色，包装中的肉色仍是以暗紫红色为主，且真空度愈高能维持还原态肌红蛋白 (Mb) 愈久 [2] ，拥有较长的保存期限，拆开包装后与氧接触就能迅速与氧结合呈现氧合肌红蛋白的鲜红色 (bloom) ，利于零售展示。

 
图二 真空包装初期肌红蛋白的变化

1.4 减缓酸败 (rancidity)
    酸败 主要来自脂肪氧化，会出现异味和变黄。当脂肪自身氧化作用 (Autoxidation) 发生时，脂肪酸分子被氧化和分解成较低分子量的醛类 (aldehyde) 、酸类 (acid) 和酮类 (ketone) ，形成酸败异味的来源。真空包装可以把引起酸败发生的主要因子——氧与脂肪隔离，进而达到降低酸败发生的机率。

1.5 控制酵素 ( 酶 ;enzyme)
    蛋白质分解酵素 (proteolytic enzyme) 会切割蛋白质成为较小的分子，也同时达成熟成 (aging) 和嫩化 (tenderization) 的步骤，但若作用过头则会产生败坏和异味的不良结果。低温保存和真空包装可达到适度控制的效果，且有助于在熟成过程中抑制微生物的生长繁殖。未包装和真空包装牛肉在 0 ℃ 15 d 储存熟成后，未包装的牛肉的微生物总数为真空包装的 34 倍，失重 4.37% ，较真空包装失重比例（ 0.59% ）高 [3] 。

2 收缩性

    真空包装后将其放入 84 ℃ 的热水中约 1 s ，即可完成收缩。收缩的概念始于上世纪初的 弹性橡胶袋 包装整禽，其动因在于改善外观并 保护冷冻产品免于二次污染和失重 。 在上世纪 40 年代初期逐渐发展成塑料制的收缩袋，并迅速成为主要的禽肉（火鸡）包装方式，同时配合肉品包装的厂家，开发出能延长鲜肉保存期限的真空收缩袋，至今收缩包装已被食品制造业和食品出口国广泛使用 ，尤其是在冷鲜肉品行业，收缩包装已经形成一种标准。以下是收缩的主要功能简述：

    1. 收缩帮助 减少包装外多余材料 ， 使包装更紧贴 ， 外观更美观 ， 提升肉品销售吸引力；
    2. 收缩消除了包装袋薄膜皱褶及由其产生的毛细吸水现象，从而zui大程度减少血水从肉品中渗出；
    3. 收缩可增加包装袋厚度，从而提高其阻氧性，延长鲜肉保质期。同时也使包装袋更加坚韧耐磨；
    4. 收缩后袋子的封口强度得以提高；
    5. 收缩后包装袋更加紧贴肉品，形成 “ 第二层皮肤 ” 。如包装袋不慎破损，可明显减少对肉品的影响，使损失减到zui小。

    1980 年后，随着肉品工业的蓬勃发展，真空收缩包装袋的制造和材料技术也有显著进步。随着共挤压技术 (co-extrusion) 的提升，可制造更多层的收缩袋，让每一层的塑料材料充分发挥其功能性，材料变得更轻薄透明美观，同时具有更多的功能：

    1 ）精美且不易脱落的印刷技术：配合市场营销和品牌建立；
    2 ）高阻氧性：延长易发生氧化*产品的保存期限；
    3 ）高抗外力性：能耐受运输处理过程中的碰撞和摩擦，适用于大包装、带骨或表面坚硬粗糙的产品；
    4 ）封口性佳：封口能克服血水、油脂、肉汁的污染，增加封口的成功率，适用于注盐水的腌肉和各式加工熟肉制品等；
    5 ）耐蒸煮性：包装后能在 100 ℃ 以下进行蒸煮，冷却后即可以包装储藏运输，减少二次污染的机会，增加保存期限；
    6 ）低温收缩：生鲜猪肉会因为生产质量不一，而在热收缩后出现表面烫伤，低温收缩袋能在低于一般收缩温度 4~ 5 ℃ 的热水中有同样的收缩效果，多用于出口保鲜猪肉；
    7 ）防骨头刺穿： 为带骨产品所开发的包装袋，可依骨头的位置订制部位加强 (patch) 的包装袋，取代耗费人工的包骨布，加快包装线速度，且加强部分仍能随包装袋收缩，包覆力佳。

    配合完善的卫生操作标准和温度控制，透过真空收缩包装方式能让冷鲜肉在屠宰后保存期达一个月之久，让冷鲜肉能在*前有充裕的时间熟成嫩化，呈现更好的口感和风味，这是传统热鲜肉和 冷冻肉无法达到的效果。目前这种真空收缩包装方式在亚洲还处于刚刚开始阶段，基于经济、方便、和质量的考虑，相信它将会是一个发展的潮流及趋势.